Ve francouzském regionu zasvěcenému koňaku existuje značka, která ukazuje, že i odvaha se dá velmi precizně macerovat a následně vydestilovat.
Gin by se dnes dal bezesporu označit za módní pití. A ne jen dnes. Bylo tomu tak i před mnoha a mnoha lety. Dokládá to třeba vtipná scéna z letošní netflixovské minisérie Sedm ciferníků Agathy Christie, která se odehrává ve staré Anglii. „Mohu vám nabídnout nějaké občerstvení?“ zeptá se Lady Eileen Brant superintendanta Battlea. „Máte gin?“ otáže se mladá aristokratka. „Měl jsem na mysli spíše čaj, ale…“ snaží se svou nabídku upřesnit Battle, když ho vtipná aristokratka usadí: „Na čaj je příliš brzy.“ Tato scéna je důkazem, že gin není jen nápoj, ale skutečný postoj.
Pro Alexandra Gabriela, majitele Maison Ferrand, to platí beze zbytku. Pod jeho vedením vzniká ve francouzském městečku Ars nejen oblíbený gin značky Citadelle, ale i luxusní Ferrand Cognac a ve spolupráci s barbadoskou palírnou West Indies Rum Distillery třeba i rumy Planteray.
Gabriel je Francouz, který se odvážně rozhodl vyrábět gin v krajině zasvěcené vínu a koňaku. To všechno navíc pod hlavičkou firmy, jejíž jméno má ve zdejší oblasti zapuštěné kořeny už od roku 1469. Vlastně je to něco podobného, jako by někdo přišel do tradičního českého pivovaru s tím, že by stálo za to věnovat se krom chmelového ležáku i výběrové kávě. Na první pohled drzost, na druhý odvaha a intuice.
Patentovaná alchymie
Když se rodilý Burgunďan v osmdesátých letech po několikaletém působení v Americe vrátil domů, naskytla se mu jedinečná příležitost koupit právě výše zmiňovanou značku Ferrand. Ta sice tehdy stále spravovala vinice i palírnu koňaku, ale její lesk už dávno vybledl. Nová energie, kterou Gabriel přinesl, tak nepůsobila jako provokace, ale spíš jako probuzení. Rozhodnutí rozšířit produkci o další prémiovou lihovinu přišlo v době, kdy to čekal jen málokdo.
V roce 1996 tak uprostřed vinic Château de Bonbonnet nedaleko Cognacu vyrobili první lahev Citadelle – tehdy jediný řemeslný francouzský gin. V době, kdy pojem „craft spirits“ téměř neexistoval, šlo o krok, kterým Gabriel předběhl dobu.
Dnes Citadelle stojí na tom, co je ve světě vína a koňaku samozřejmostí: na původu. Terroir je výchozí bod, stejně jako důraz na prvotřídní suroviny, kdy i ta nejmenší složka musí obstát.
Základ tvoří devatenáct bylin a koření. Vedle jalovce, který si značka pěstuje přímo na místě v zámeckých zahradách, se v ginu objevuje anýz, fenykl, pepř, kořen anděliky, skořice nebo květy růže a jasmínu. Každá ingredience má svůj přesný okamžik, kdy vstupuje do macerace, a svůj čas, kdy zase ustupuje. Nic se nepřidává najednou, nic se nenechává náhodě.
Výsledná chuť vzniká postupně. Výroba ginu je disciplína na pomezí laboratoře a alchymie. No a v Maison Ferrand pro ni mají vlastní označení: progresivní macerace (jde o postup, který si nechali patentovat).
Jako parfém
Chuť ginu Citadelle se rozvíjí podobně jako parfém. Ne v jedné rovině, ale ve vrstvách. V první chvíli přichází jalovec a citrusy, postupně se otevírá srdce, kde se potkává koření s květinami, a nakonec zůstává základ s jemnějšími, možná by se slušelo říci až kulatějšími tóny. V těch se objevuje skořice nebo muškátový oříšek. Výsledkem není ostrý destilát, ale strukturovaná, téměř krémová chuť.
Citadelle dnes existuje v několika variantách. Základní verze nejlépe vynikne v jednoduchém servírování s tonikem nebo v čistém gin martini s kvalitním vermutem, jak ho má rád i sám Gabriel.
Vedle ní vznikají i experimentálnější edice: letní Jardin d’Été s tóny melounu Charentais a yuzu, Citadelle Rouge s kyselými plody a jemnou rebarborovou linkou nebo experimentální varianta Vive Le Cornichon!, která pracuje s chutí malých nakládaných okurek.
Nejnovější odpovědí na současný trend střízlivosti je pak Citadelle 0.0. Pít gin bez alkoholu v tomto případě rozhodně není rezignováním na chuť. Citadelle 0.0 totiž vzniká pomocí jedinečné hydro-destilace, díky které si zachovává svůj nezaměnitelný chuťový profil. Vůně zůstává bylinná a vzdušná, s jemnými květinovými nuancemi, chuť překvapí plností, dotekem pepře a dlouhým, živým závěrem. Chybí pouze alkohol.
Takže až se vás někdo zeptá, jestli si dáte čaj, můžete s klidem odpovědět, že raději gin.
Text: Petr Manák
